Hey,
also am Auto was neu bezogen habe ich noch nicht, aber ich denke ich kann was zu deiner Idee beisteuern, da wir unter anderem privat auch viel mit Stoff und anderen Materialien arbeiten...
Ich sage mal grundsätzlich geht sowas, allerdings wird es schwierig werden es gleichmäßig zu verkleben, ohne Falten etc.
Falls du vorhast Kunstleder o.Ä. zu verkleben wird es alerdings einfacher sein, als elastischerer Stoff.
Zusätzlich wirst du merken, dass die dicke des Stoffs am Ende doch viel enormer kommt als man sich das vorher gedacht hat.
Wir haben mal eine Hose mit einem anderen Stoff überzogen, war keine Gute Idee 
Ist allerdings auch schon ein paar Jahre her und wir sind schlauer und erfahrener geworden was sowas angeht 
Falls du deine Idee umsetzen willst würde ich versuchen, folgendes zu beachten:
- Schneide dir die Stoffteile so zurecht, wie auch die Originalen sind (sprich an den Nahtkanten)
- Komplettummantelung an einem Stück wird sehr schwierig
- Spann dir die Teile irgendwie ein und beginne beim verkleben am Besten in einer Ecke und gehe dann diagonal zur gegenüberliegenden
- Beim Verkleben von der Mitte aus nach rechts und links streichen, nicht von außen nach innen (sollte weitesgehend die Falten verhindern)
Ich denke mal einges davon hast du dir schon gedacht, ich wollte nur mal aufzählen wie ich es angehen würde 
Nichtsdestotrotz würde ich empfehlen, es entweder beziehen zu lassen oder einen passenden Bezug zu kaufen (Natürlich kein One-Size für mehrere Modelle) ...denn wenn was schief geht hast du deine Sitze verklebt und damit versaut, was nur schwer wieder rückgängig zu machen ist.
Ich hoffe, dass ich dir zumindest ein bisschen weiterhelfen konnte 
Geplant währe den alten stoff mit Sprühkleber einnebeln und den neuen Stoff aufzupappen.
Sicher dürfte das Ergebnis besser werden, wenn Du den alten Stoff vorher entfernst. Der ist ja auch "nur" aufgeklebt.
So kannst Du die alten Bezüge auch gleich als Schablone für die neuen nehmen. 
An was für Material hast Du dabei gedacht? Guck Dir die alten Bezüge an. Der Stoff dürfte kaschiert, also mit einer dünnen Schicht Schaumgummi versehen sein.
